今年6月，國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)聯(lián)合天津中醫(yī)藥大學(xué)韓立峰教授團(tuán)隊(duì)，共同在國(guó)際食品頂級(jí)期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》發(fā)表一項(xiàng)重要研究性論文。科研團(tuán)隊(duì)運(yùn)用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）和核磁共振氫譜（1H NMR）技術(shù)，并提出一種結(jié)合機(jī)器學(xué)習(xí)算法的數(shù)據(jù)融合策略，成功應(yīng)用于不同年份醬香型白酒的分類(lèi)鑒別，建立了醬香型白酒真實(shí)年份（3-9年）的鑒別模型。此項(xiàng)研究為醬香型年份酒鑒別提供了理論依據(jù)與實(shí)踐方法。
這已經(jīng)是今年以來(lái)，國(guó)臺(tái)第三次在國(guó)際頂級(jí)食品期刊發(fā)表重要科研成果。今年一月份、二月份，國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)和天津科技大學(xué)郭學(xué)武教授團(tuán)隊(duì)合作連續(xù)在國(guó)際食品頂級(jí)期刊《LWT - Food Science and Technology》和《Trends in Food Science & Technology》發(fā)表兩項(xiàng)重要科研成果。半年內(nèi)連續(xù)三次在國(guó)際頂級(jí)食品期刊發(fā)表重要科研成果，是國(guó)臺(tái)在科研領(lǐng)域長(zhǎng)期持續(xù)投入的結(jié)果，多項(xiàng)科研成果的推廣應(yīng)用，將為國(guó)臺(tái)酒品質(zhì)提升再添助力。
今年六月份科研成果
——鑒別不同年份醬香型白酒
醬香型年份白酒由于復(fù)雜的釀造工藝與陳釀時(shí)間造就了其獨(dú)特的香氣與口感，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。醬香型年份酒的獨(dú)特品質(zhì)歸根到底還是其風(fēng)味成分之復(fù)雜，基于數(shù)以千計(jì)的化學(xué)成分鑒別醬香型年份酒頗具挑戰(zhàn)性。而且，目前白酒年份評(píng)價(jià)技術(shù)手段中，多以分析揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為主，忽視了白酒中與口感緊密相關(guān)的非揮發(fā)性物質(zhì)的研究。
國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)聯(lián)合天津中醫(yī)藥大學(xué)韓立峰教授團(tuán)隊(duì)，在國(guó)際食品頂級(jí)期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》，發(fā)表題為“A novel data fusion strategy of GC-MS and 1H NMR spectra for the identification of different vintages of Maotai-flavor Baijiu”的研究性論文。
科研團(tuán)隊(duì)采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）和核磁共振氫譜（1H NMR）技術(shù)兼顧醬香型白酒的揮發(fā)性和非揮發(fā)性化學(xué)成分，并提出了一種結(jié)合機(jī)器學(xué)習(xí)算法的數(shù)據(jù)融合策略用于對(duì)醬香型年份酒的鑒別，其中隨機(jī)森林算法的中級(jí)數(shù)據(jù)融合方法效果最優(yōu)，并成功應(yīng)用于不同年份醬香型白酒的分類(lèi)鑒別中。本次研究表明GC-MS和1H -NMR結(jié)合數(shù)據(jù)融合策略可有效的鑒別不同年份的醬香型白酒。
（圖形摘要）
本次研究鑒定出包括揮發(fā)物和非揮發(fā)物質(zhì)在內(nèi)的14種差異化合物（脂肪酸、酯類(lèi)、醇類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)、醛類(lèi)等），用于評(píng)價(jià)醬香型年份酒，足可見(jiàn)揮發(fā)物和非揮發(fā)物質(zhì)均對(duì)醬香型年份酒的鑒別有著重要的作用。本次研究為醬香型年份酒鑒別提供了理論依據(jù)與實(shí)踐方法。
（醬香型年份酒GC-MS(TIC)(A);醬香型年份酒1H -NMR(B)；2D NMR 鑒別非揮發(fā)物質(zhì)(C)）
《Journal of Agricultural and Food Chemistry》是食品研究領(lǐng)域的權(quán)威國(guó)際期刊之一，創(chuàng)刊于 1953年，主要發(fā)表原創(chuàng)研究論文、綜述、通訊和研究快報(bào)，涵蓋了農(nóng)業(yè)科學(xué)、食品科學(xué)、食品化學(xué)、食品工程、食品安全等相關(guān)領(lǐng)域的研究成果。
四項(xiàng)研究亮點(diǎn)
1、白酒真實(shí)年份鑒別是行業(yè)難點(diǎn)問(wèn)題，瓶?jī)?chǔ)年份僅代表從包裝或罐裝后開(kāi)始計(jì)量的時(shí)間，與酒體自身的真實(shí)年份不同。本研究以醬香型年份基酒為研究對(duì)象建模，對(duì)真實(shí)年份進(jìn)行數(shù)據(jù)建模及表征，并成功應(yīng)用于不同年份醬香型白酒成品酒的年份鑒別中，建立醬香型白酒真實(shí)年份（3-9年）的鑒別模型；
2、首次采用1H NMR技術(shù)對(duì)醬香型白酒非揮發(fā)物質(zhì)進(jìn)行分析檢測(cè)，結(jié)合2D NMR鑒定出28種非揮發(fā)物質(zhì)；LLE結(jié)合GC-MS共鑒定出73種揮發(fā)性化合物；
3、提出了一種結(jié)合機(jī)器學(xué)習(xí)算法的數(shù)據(jù)融合策略用于對(duì)醬香型年份酒的鑒別，其中隨機(jī)森林算法的中級(jí)數(shù)據(jù)融合方法效果最優(yōu)，并成功應(yīng)用于不同年份醬香型白酒的分類(lèi)鑒別中；
4、鑒定出醬香型年份酒中14種差異化合物包括脂肪酸、酯類(lèi)、醇類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)、醛類(lèi)等，用于評(píng)價(jià)醬香型年份酒；
今年二月份科研成果
——白酒關(guān)鍵氣味活性化合物形成機(jī)制研究取得新進(jìn)展
在白酒中，含有超過(guò)2700種微量化合物。其中，氣味活性化合物能直接表現(xiàn)出感官特征，對(duì)白酒整體風(fēng)格的形成至關(guān)重要。
今年2月，天津科技大學(xué)郭學(xué)武教授團(tuán)隊(duì)和國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)共同在國(guó)際食品頂級(jí)期刊《Trends in Food Science & Technology》發(fā)表題為“白酒中的氣味活性化合物研究進(jìn)展”的綜述性論文。
白酒中，氣味活性化合物的相關(guān)研究依賴(lài)于分子感官科學(xué)的方法，即通過(guò)感官評(píng)價(jià)、儀器分析、香氣提取物稀釋分析等手段進(jìn)行分析。該綜述性論文通過(guò)對(duì)關(guān)鍵活性化合物的判定流程、白酒中的氣味活性化合物及其形成機(jī)制、以及各類(lèi)白酒中的關(guān)鍵氣味活性化合物進(jìn)行綜述，旨在為白酒及其他酒精飲料中的氣味活性化合物研究提供指導(dǎo)。
（白酒中的氣味活性化合物）
該綜述性論文刊發(fā)的平臺(tái)《Trends in Food Science & Technology》是國(guó)際食品科技領(lǐng)域的頂級(jí)期刊，旨在提供食品科學(xué)和技術(shù)領(lǐng)域的最新研究成果和趨勢(shì)。該期刊涵蓋了食品科學(xué)、食品工程、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)等多個(gè)方面的內(nèi)容。
四項(xiàng)研究亮點(diǎn)
1、對(duì)關(guān)鍵氣味活性化合物的評(píng)估方法進(jìn)行了詳細(xì)闡述；
2、對(duì)白酒中的氣味活性化合物進(jìn)行了系統(tǒng)的綜述；
3、總結(jié)了重要的氣味活性化合物可能的代謝途徑；
4、概述了不同類(lèi)型白酒中的關(guān)鍵氣味活性化合物。
今年一月份科研成果
——建立醬香型高溫大曲風(fēng)味輪
曲為酒之骨。高溫大曲的質(zhì)量是影響醬香型白酒獨(dú)特風(fēng)味形成和品質(zhì)提升的關(guān)鍵因素。由于大曲釀造過(guò)程的復(fù)雜性以及物質(zhì)組成的多樣性，大曲的質(zhì)量評(píng)判尚未形成統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要依靠感官經(jīng)驗(yàn)來(lái)評(píng)估。而感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的缺失嚴(yán)重影響了大曲的質(zhì)量評(píng)價(jià)和品質(zhì)提升。
今年1月，國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)和天津科技大學(xué)郭學(xué)武教授團(tuán)隊(duì)共同在國(guó)際食品頂級(jí)期刊《LWT - Food Science and Technology》發(fā)表題為“不同品質(zhì)高溫大曲關(guān)鍵香氣成分的表征及其與感官屬性的關(guān)系”的研究性論文。
該研究性論文對(duì)醬香型高溫大曲的感官特性、香氣成分和質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行了研究。首次利用分子感官科學(xué)的方法建立了醬香型高溫大曲風(fēng)味輪。然后對(duì)醬香型高溫大曲的香氣成分進(jìn)行了綜合分析，鑒定出大曲內(nèi)11個(gè)不同類(lèi)別的524種揮發(fā)性化合物，并確定了29種關(guān)鍵的香氣活性化合物對(duì)大曲的整體風(fēng)味有貢獻(xiàn)。其中丙烯酸丁酯和（2E）-2-辛烯醛對(duì)花香和水果味有實(shí)質(zhì)性的貢獻(xiàn)，芳樟醇和苯乙醛對(duì)甜味有實(shí)質(zhì)性的貢獻(xiàn)。這些化合物顯著地豐富了大曲的香氣，對(duì)提高大曲的風(fēng)味品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。
此項(xiàng)研究成果有助于國(guó)臺(tái)更好地了解不同品質(zhì)高溫大曲關(guān)鍵香氣成分的表征，而且進(jìn)一步闡明了關(guān)鍵香氣成分的感官屬性，為國(guó)臺(tái)酒大曲質(zhì)量的控制和改善提供了理論依據(jù)。
（不同等級(jí)醬香型高溫大曲大曲的定量描述性分析雷達(dá)圖）
（A為風(fēng)味輪，B為香氣）
該研究性論文刊發(fā)的平臺(tái)《LWT - Food Science and Technology》是國(guó)際食品科技領(lǐng)域的頂級(jí)期刊，主要發(fā)表食品化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的創(chuàng)新論文。研究性論文以科學(xué)的研究過(guò)程、翔實(shí)的研究數(shù)據(jù)，通過(guò)分析不同品質(zhì)高溫大曲關(guān)鍵香氣成分的表征及其與感官屬性的關(guān)系，為改善國(guó)臺(tái)酒大曲質(zhì)量，提升國(guó)臺(tái)酒產(chǎn)品質(zhì)量提供了重要理論依據(jù)。
四項(xiàng)研究亮點(diǎn)
1、首次建立了醬香型高溫大曲風(fēng)味輪；
2、采用HS-SPME結(jié)合GC/GC-TOF-MS共鑒定出11類(lèi)524種揮發(fā)性化合物；
3、采用GC-O-MS結(jié)合ROAV分析，確定了29種關(guān)鍵的香氣活性化合物對(duì)大曲的整體風(fēng)味有貢獻(xiàn)；
4、揭示了醬香型高溫大曲香氣化合物與感官屬性之間的關(guān)系。
白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，科技創(chuàng)新是永恒的動(dòng)力。近些年，國(guó)臺(tái)科技研發(fā)碩果累累，多項(xiàng)科技成果通過(guò)專(zhuān)家鑒定，整體技術(shù)達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。秉承“打造現(xiàn)代健康白酒、創(chuàng)新現(xiàn)代飲酒文化”的企業(yè)理念，國(guó)臺(tái)堅(jiān)持走科技興企之路，每一次研究成果的推廣應(yīng)用，都進(jìn)一步強(qiáng)化了國(guó)臺(tái)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，更好的指導(dǎo)生產(chǎn)、提升質(zhì)量、賦能品牌，為產(chǎn)區(qū)和行業(yè)的發(fā)展做貢獻(xiàn)。
