長(zhǎng)沙晚報(bào)5月8日訊（全媒體記者 胡兆紅）“剛采摘完的青梅，必須在最短的時(shí)間進(jìn)行處理！”5月6日上午，正是立夏時(shí)節(jié)，記者來(lái)到位于寧鄉(xiāng)金洲鎮(zhèn)箭樓村的湖南省寧鄉(xiāng)市四小碟食品有限公司時(shí)，公司負(fù)責(zé)人楊碩正在和工作人員一起清洗青梅。這些先一晚摘回的八百多斤青梅，圓滾如豆，在水盆里浮沉著青亮亮的可人模樣。

青梅是制作寧鄉(xiāng)四小碟之一紫蘇梅的重要原料。被譽(yù)為“寧鄉(xiāng)四小碟”的砂仁糕、刀豆花、冰姜、紫蘇梅，是極具寧鄉(xiāng)特色的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。三十出頭的楊碩，是長(zhǎng)沙市級(jí)非遺“寧鄉(xiāng)四小碟制作技藝”第四代傳承人，“做四小碟，必須緊跟著時(shí)令走，這些青梅昨晚幾乎分揀了一通晚?！?/p>

　　時(shí)間打磨出的地域性風(fēng)物

寧鄉(xiāng)四小碟風(fēng)味獨(dú)特，其原材料都來(lái)自本地。做紫蘇梅用的紫蘇是花明樓特有的觀(guān)音紫蘇。青梅是黃材、祖塔等地特別的桐梅。刀豆花食材跨越寧鄉(xiāng)中、西、北部，從菁華鋪、壩塘、雙江口檀樹(shù)灣而來(lái)。制作冰姜的食材是溈山早熟的竹根姜。作為湖南四大名糕之一的砂仁糕，食材必須是當(dāng)?shù)氐脑缍i米。

寧鄉(xiāng)四小碟，是時(shí)間長(zhǎng)久打磨的產(chǎn)物， 必須把握季節(jié)時(shí)令來(lái)獲取最當(dāng)季的食材。每年立夏節(jié)氣一到，楊碩就趕著收購(gòu)青梅，“青梅只有10天左右是青色的，一旦青梅成熟變黃，顏色太老，就不適合做紫蘇梅了，必須搶著時(shí)間收，搶著時(shí)間處理?！?/p>

分揀后洗凈的青梅，置入用糖和鹽調(diào)配好的陶缸里腌制，等完全浸透入味就可以跟半成品的紫蘇拌和。紫蘇的紫紅和著梅子的青色在竹篾簸箕里漫開(kāi)，這種遵循古法的制作，讓這些食材味道相互滲透、交融。

突破家庭作坊生產(chǎn)的局限

楊碩對(duì)寧鄉(xiāng)四小碟的歷史如數(shù)家珍：20世紀(jì)50年代末，刀豆花參展全國(guó)食品展覽會(huì)，遠(yuǎn)銷(xiāo)日本、美國(guó)與南海群島等地，被湖南省授予“傳統(tǒng)名產(chǎn)”證書(shū)；砂仁糕也曾榮獲省頒芙蓉獎(jiǎng)，并被譽(yù)為湖南四大名糕之一；謝覺(jué)哉在《憶江南》中特意點(diǎn)贊冰姜；紫蘇梅的制作還可以追溯到曹操與劉備青梅煮酒的傳說(shuō)……

談及這些，楊碩有著作為傳承人的驕傲，同時(shí)也有著沉甸甸的使命和責(zé)任感。“因?yàn)樘y做了，即便是寧鄉(xiāng)人，以前也很難吃到四小碟。比如砂仁糕，其制作技藝就中斷了十多年，市面上很長(zhǎng)一段時(shí)間見(jiàn)不到正宗的砂仁糕。”

四小碟的窘境也引起了寧鄉(xiāng)有關(guān)部門(mén)的重視。如何讓“寧鄉(xiāng)四小碟”突破家庭作坊生產(chǎn)的局限——生產(chǎn)場(chǎng)地不符合食品生產(chǎn)要求、產(chǎn)品沒(méi)有廠(chǎng)名廠(chǎng)址，讓企業(yè)規(guī)模、產(chǎn)品質(zhì)量、品牌效應(yīng)跟上時(shí)代的發(fā)展步伐，成為振興非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的關(guān)鍵。

2019年，楊碩注冊(cè)成立了湖南省寧鄉(xiāng)市四小碟食品有限公司，并投資五百萬(wàn)元在寧鄉(xiāng)金洲鎮(zhèn)建起了全新的生產(chǎn)基地。按照出口標(biāo)準(zhǔn)建造的生產(chǎn)車(chē)間，干凈明亮，從無(wú)菌晾曬房、消毒傳遞窗口，到恒溫的儲(chǔ)藏條件，顯示出非遺努力追趕現(xiàn)代的豪情。

為了把四小碟重新帶回到人們的生活當(dāng)中，楊碩做了很多努力，從不斷創(chuàng)新產(chǎn)品造型、進(jìn)入旅游景區(qū)，到參加文化博覽會(huì)、參評(píng)老字號(hào)、與企業(yè)合作打造伴手禮，四小碟的知名度不斷提升。為了讓產(chǎn)品更好走近青年人，產(chǎn)品在包裝上也進(jìn)行了突破，從“愛(ài)我就要姜就我”的冰姜，“種花得花、種豆得豆”的刀豆花，到“梅時(shí)梅刻梅壓力”的紫蘇梅，“步步糕升，好運(yùn)連連”的砂仁糕，四小碟變得新潮、青春化起來(lái)。

樹(shù)立百年特色品牌

讓楊碩覺(jué)得欣慰的是，四小碟煥發(fā)出了新的生機(jī)。2020年12月17日，四小碟獲評(píng)第五批“湖南老字號(hào)” ，2021年，四小碟榮獲第二屆省級(jí)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)直播冠軍，四小碟展現(xiàn)出蝴蝶般的輕快身姿。

作為長(zhǎng)沙市傳統(tǒng)工藝示范性就業(yè)工坊，四小碟食品有限公司帶給村民新的工作機(jī)會(huì)。家住箭樓村的秦女士，每天8時(shí)會(huì)準(zhǔn)時(shí)來(lái)到家門(mén)口的四小碟公司上班，“以前我們這些家庭主婦閑著沒(méi)事就是打牌，現(xiàn)在就近有工作，日子過(guò)得很充實(shí)?！惫境闪⒘怂男〉?huì)，在冊(cè)53人，累計(jì)提供就業(yè)機(jī)會(huì)300多個(gè)，惠及脫貧監(jiān)測(cè)戶(hù)5戶(hù)、脫貧監(jiān)測(cè)人21人。每年收購(gòu)本地刀豆、青梅、姜等農(nóng)產(chǎn)品40噸，直接帶動(dòng)上下游產(chǎn)業(yè)就業(yè)人員400多人。

四小碟公司毗鄰4A級(jí)景區(qū)關(guān)山古鎮(zhèn)，豐富的旅游資源使這里成為了長(zhǎng)沙市中小學(xué)研學(xué)旅行基地，四小碟公司對(duì)非遺制作技藝的完整呈現(xiàn)，可成為研學(xué)的重要資源。目前，楊碩正與相關(guān)單位對(duì)接，力爭(zhēng)將四小碟公司打造成為研學(xué)路線(xiàn)的重要環(huán)節(jié)。

”回憶兒時(shí)經(jīng)典小食，樹(shù)立百年特色品牌，守護(hù)非遺文化傳承”，這是四小碟的品牌定位。展望未來(lái)，楊碩表示：“四小碟寄托了一代人的記憶，我們有責(zé)任持續(xù)擦亮這種地域名片，希望在前輩的經(jīng)驗(yàn)上有更新的突破，進(jìn)一步提高產(chǎn)品的質(zhì)量和銷(xiāo)售，完成四小碟產(chǎn)業(yè)升級(jí)，更好帶動(dòng)地方發(fā)展?！?/p>

（全媒體 胡兆紅）